Protein từ thịt thực vật không được tế bào con người hấp thụ tốt
Nhiều người hiện đã đón nhận phong trào thịt làm từ thực vật. Thực vật giàu protein như đậu nành, là những thành phần phổ biến, nhưng vẫn chưa rõ bao nhiêu chất dinh dưỡng đi vào tế bào của con người.
Trong Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của ACS, các nhà nghiên cứu báo cáo rằng protein trong thịt thực vật không thể tiếp cận với các tế bào như protein từ thịt động vật. Nhóm nghiên cứu cho biết kiến thức này cuối cùng có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn.
Người tiêu dùng hiện có thể mua hầu hết mọi loại thịt thực vật (thịt thay thế), từ thịt bò xay đến cá lát tẩm bột.
Để bắt chước vẻ ngoài và kết cấu của thịt động vật, thực vật được khử nước thành bột và trộn với gia vị. Sau đó, hỗn hợp này thường được làm nóng, làm ẩm và xử lý thông qua máy đùn. Những sản phẩm này thường được cho là tốt cho sức khỏe hơn thịt động vật vì thực vật có hàm lượng protein cao và ít chất béo không mong muốn.
Tuy nhiên, các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra rằng protein trong các sản phẩm thay thế không phân hủy thành peptit như các loại thịt động vật.
Osvaldo Campanella, Da Chen và các đồng nghiệp muốn tiến thêm một bước nữa và xem liệu các tế bào của con người có thể hấp thụ một lượng peptit từ thịt thực vật có tương tự như một miếng thịt gà hay không.
Các nhà nghiên cứu đã tạo ra một loại thịt thay thế làm từ gluten đậu nành và lúa mì bằng quy trình ép đùn. Khi cắt ra, nguyên liệu có những miếng sợi dài bên trong, giống như thịt gà.
Thịt thay thế này và thịt gà được nấu chín sau đó được nghiền nát và phân hủy bằng một loại enzym mà con người sử dụng để tiêu hóa thức ăn. Các thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy các peptit của thịt thay thế ít tan trong nước hơn so với peptit từ thịt gà và chúng cũng không được tế bào con người hấp thụ.
Với hiểu biết mới này, các nhà nghiên cứu cho biết bước tiếp theo là xác định các thành phần khác có thể giúp thúc đẩy sự hấp thụ peptit của các sản phẩm thịt thay thế có nguồn gốc thực vật.